Rằm tháng Giêng, dịp Tết Nguyên Tiêu, nhiều người quan niệm rằng nên ăn chay, không sát sinh để cầu bình an, may mắn cho cả năm. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, chọn thực phẩm chay cần cân bằng để đảm bảo sức khỏe.
Đầu bếp quán chay Thiền viện Trúc Lâm Phương Nam chế biến món lẩu.
Chị Nguyễn Thị Nhung, đường Võ Trường Toản, quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ chọn ăn chay vào ngày 30 Tết và ngày Rằm. Chị Nhung cho biết: “Tết năm nào, tôi cũng đi chùa và ăn chay để cầu mong bình an, may mắn cho cả gia đình”.
Còn chị Hoàng Thị Thu, phường Tân An, quận Ninh Kiều chọn thực phẩm chay, vì những ngày Tết, ăn quá nhiều đạm động vật nên muốn đổi món chay vài ngày để thanh lọc cơ thể. Chị Thu kể: Ngày Tết, ăn nhiều thịt nên cảm giác ngán, cơ thể nặng nề. Chuyển sang ăn chay, đơn giản là rau luộc chấm chao, nấm rơm kho tiêu, canh tàu hủ non mà cả nhà ăn rất ngon miệng.
Tuy nhiên trong thực tế, có những người bị “suy kiệt” chỉ vì ăn chay không đúng cách. Chị Nguyễn Thị Linh, làm nghề điều dưỡng, nhà ở quận Ninh Kiều, chia sẻ: Chị gái tôi làm vườn, ruộng, công việc tay chân cực nhọc mà tới bữa ăn qua loa miếng cơm với chút rau luộc, tàu hủ kho. Riết rồi cơ thể suy kiệt, đến nỗi nhập viện điều trị. Còn chị Nguyễn Minh Phú, phường An Hòa, quận Ninh Kiều thì lo lắng vì mẹ mình ăn chay thiếu chất. Bởi bà ăn chay trường nhưng con cái trong nhà đang t.uổi phát triển thể chất nên ăn mặn. Hằng ngày, bà chỉ nấu 1 món chay để ăn cả ngày. Có khi bận buôn bán, bà chỉ ăn gói mì chay. Chị Phú không ở cùng nhà nên cũng không tiện chăm sóc bữa ăn cho mẹ.
Bác sĩ Phạm Văn Chính, Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP Cần Thơ, cũng là người ăn chay trường nhiều năm, cho biết: Ăn chay có lợi cho sức khỏe. Nguyên tắc chung của một bữa ăn là phải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng: đạm, đường, béo, bột, các vitamin và khoáng chất thiết yếu… Nên kết hợp với nhiều thực phẩm khác nhau để đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, tăng cường các loại rau củ quả để cung cấp thêm các chất xơ.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, đạm thực vật trong bữa ăn chay cần đủ và đa dạng. Các loại đậu (đậu nành và sản phẩm từ đậu nành), nấm, các loại hạt, rau màu xanh lá đậm… là những thực phẩm chay giàu đạm nhất. Tuy nhiên, người ăn chay chú ý lựa chọn thực phẩm an toàn. Khi mua thực phẩm chay, trước hết, chú ý đến thương hiệu uy tín trên thị trường, có nguồn gốc rõ ràng, có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo quy định, để sản xuất thực phẩm chay an toàn, các cơ sở sản xuất, kinh doanh phải đáp ứng được các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm như: giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc một trong các giấy chứng nhận: GMP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 hay tương đương còn hiệu lực.
ối với thực phẩm chay được chế biến sẵn thì việc sử dụng các chất phụ gia để tẩm ướp, bảo quản thực phẩm là điều chắc chắn. Những sản phẩm đảm bảo an toàn sức khỏe người sử dụng là những sản phẩm sử dụng chất phụ gia có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế với liều lượng không vượt quá mức cho phép. iều lưu ý là các chất phụ gia này khá đắt nên giá thành của các sản phẩm thành phẩm khá cao.
ối với rau, bác sĩ Phạm Văn Chính lưu ý nên chọn rau còn tươi, nguyên vẹn, không bị dập, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, không có mùi vị lạ. Với củ, nên chọn các loại củ trơn nhẵn, da căng, không bị dập nát, màu sắc đồng nhất. Tuyệt đối không nên chọn mua các loại củ đã mọc mầm. Với các loại củ, nhiều người có thói quen bảo quản trong hộp kín hoặc bọc lại, khi nào ăn mới rửa, mục đích để chúng lâu hư, điều này không nên. Trái cây, các loại củ, quả mua về nên rửa sạch, để trong môi trường thoáng, rửa lại kỹ trước khi ăn.
Cũng theo bác sĩ Phạm Văn Chính, bữa ăn chay đừng nấu quá nhiều tinh bột, dầu mỡ, cần tăng cường thực phẩm tươi, rau xanh và trái cây. Nhiều người nghĩ ăn chay như một cách để trị m.áu nhiễm mỡ hay gút (gout), điều này là sai. Thừa tinh bột là nguyên nhân gây m.áu nhiễm mỡ, chứ không phải do ăn mỡ nhiều. Nếu ăn cơm kèm với một món đồ chay làm sẵn, trong đó thành phần bột mì, bột gạo nhiều, sẽ nguy hiểm cho người bị đái tháo đường, t.iền đái tháo đường. Người bị gút sẽ bị nặng hơn nếu ăn nhiều măng, giá đỗ, rau mầm… vì món này làm tăng sản xuất axít uric.
Các sản ph ẩm thực phẩm chay hiện nay rất dễ mua, tiện lợi, hầu như đã được sơ chế sẵn, mua về chế biến như thực phẩm mặn, một số chỉ hâm nóng lại là có thể dùng ngay. Nhưng người mua rất khó xác định được mức độ an toàn của những món chay này. “Vì vậy, để bảo đảm sức khỏe cho bản thân, khi mua thực phẩm, người tiêu dùng nên tìm hiểu kỹ tất cả thông tin xung quanh sản phẩm, tuyệt đối không mua sản phẩm trôi nổi, không có nguồn gốc, hết hạn sử dụng. Khi có dấu hiệu bất thường về sức khỏe thì cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được khám và xử lý kịp thời”- bác sĩ Phạm Văn Chính nhấn mạnh.
Trong các thực phẩm chay, đậu hủ được dùng nhiều nhất. Nhiều người lo ngại trước thông tin thực phẩm này có thạch cao. Bác sĩ Phạm Văn Chính cho biết: Qua tìm hiểu những cơ sở sản xuất tàu hủ được biết, quy trình chế biến đậu hủ là làm sao để đậu sau khi xay phải kết tủa. Vì vậy, người ta hay dùng thạch cao hoặc một số phụ gia khác để thúc đẩy nhanh quá trình kết tủa này, đồng thời cho lượng đậu nhiều.
Tuy nhiên, đậu hủ được làm theo phương pháp gia truyền phải ngâm đậu nành đã xay khoảng 3,4 giờ cho đậu chua mới kết tủa, rồi đem nấu và ép thành đậu. Cách này cho lượng đậu hủ ít hơn, thời gian lâu, lợi nhuận không cao nhưng bù lại sẽ đảm bảo an toàn. ậu hủ không chứa thạch cao thường có màu trắng ngà chứ không trắng tinh, ăn có vị béo, mềm và có mùi thơm của đậu.
Thạch cao: CaCO3 (canxi carbonat) có trong đá vôi, bột đá, đá làm đường. Thạch cao, là phụ gia được Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) cho phép. ể đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, CaCO3 dùng làm phụ gia phải là loại dùng trong thực phẩm, có độ tinh khiết cao, còn sử dụng CaCO3 tự nhiên hoặc loại dùng trong xây dựng sẽ có nguy cơ lẫn tạp chất, đặc biệt là kim loại nặng, hóa chất vào thực phẩm.
Nếu ăn đậu hủ chứa thạch cao công nghiệp trong một thời gian dài thì những kim loại như đồng, chì, thủy ngân… thẩm thấu vào hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, gan, thận gây nên các bệnh như: rối loạn tiêu hóa, ung thư, suy gan, suy thận…, nguy hiểm cho sức khỏe con người.
ể phân biệt đậu hủ chứa thạch cao hay không, về trực quan, đậu hủ chứa thạch cao thường có độ đông đặc, cứng, lúc chưa chiên không có mùi đặc trưng của đậu, còn đậu hủ không chứa thạch cao thường mềm, dễ vỡ, có mùi thơm rất đặc trưng của đậu nành.
Ngày Tết nhiều thức ăn thừa cũng không nên giữ 6 món này qua đêm kẻo dễ gây ngộ độc hoặc tăng nguy cơ ung thư cho gia đình
Có một số loại thực phẩm nếu bảo quản lâu sẽ sản sinh độc tố gây hại cho sức khỏe.
Mâm cơm ngày Tết luôn đầy ắp món ăn ngon và dồi dào dinh dưỡng. Tuy nhiên, nhu cầu ăn uống trong những ngày này lại tương đối ít nên đồ ăn bị thừa mứa khá nhiều. Để tránh lãng phí, các gia đình thường có thói quen bảo quản thực phẩm qua đêm trong tủ lạnh.
Tuy nhiên, có một số loại thực phẩm dù đã được chế biến kỹ thì cần phải vứt bỏ ngay nếu ăn thừa, bởi nếu bảo quản lâu chúng sẽ sản sinh độc tố gây hại cho sức khỏe.
Mâm cơm ngày Tết thường đầy ắp thực phẩm bổ dưỡng.
Những thực phẩm sau đây dù thừa cũng không nên bảo quản trong Tết đó là:
1. Rau xào, rau luộc
Mâm cơm ngày Tết rất nên có một đĩa rau luộc để điều hòa dinh dưỡng. Tuy nhiên rau luộc, rau xào nếu như ăn thừa thì không nên bảo quản trong tủ lạnh qua đêm mà nên vứt bỏ ngay để tránh nguy cơ gây bệnh.
Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), các loại rau lá xanh như súp lơ, rau bina, cải ngọt, bông cải xanh, cần tây… chứa nhiều nitrat hơn các loại rau khác. Sau 1 đêm bảo quản, sẽ tạo ra nhiều nitrit hơn.
Khi được ăn vào trong cơ thể, nitrit sẽ biến đổi thành nitrosamine, nếu ăn vừa phải có thể gây ngộ độc, ăn quá nhiều và thường xuyên thì nitrosamine trong thực phẩm có thể làm tăng nguy cơ ung thư .
2. Nấm, mộc nhĩ
Nấm và mộc nhĩ là 2 nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm ngày Tết. Không thể phủ nhận 2 loại thực phẩm này bổ dưỡng và đem lại hương vị ngon lành cho món ăn, nhưng khi để qua đêm, thành phần protein phức tạp trong chúng có thể gây hại cho hệ tiêu hóa .
Ngoài ra, nấm và mộc nhĩ cũng chứa nhiều nitrat, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành nitrosamine nguy hiểm.
3. Hải sản
Hải sản như tôm, cua, cá… sẽ chỉ ngon và bổ dưỡng nhất khi tươi sống và ăn ngay sau khi chế biến. Nếu để qua đêm, hải sản không còn tươi ngon, không chỉ bốc ra mùi khó chịu mà còn tạo ra nhiều sản phẩm phân giải protein, khiến gan và thận bị tổn thương.
Đặc biệt, hải sản để qua đêm sẽ sinh ra rất nhiều vi khuẩn, dù đun sôi nhiều lần thì vi khuẩn cũng không thể t.iêu d.iệt hết được, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn.
4. Trứng luộc
Trứng luộc chứa rất nhiều protein, cùng với các axit amin, lecithin và các thành phần khác cần thiết cho cơ thể con người. Tuy nhiên, nếu để trứng qua đêm sẽ sản sinh ra rất nhiều vi khuẩn. Đặc biệt, trứng lòng đào nếu được bảo quản không tốt có thể sinh ra vi khuẩn nguy hiểm như E.coli …. gây hại cho đường tiêu hóa, thậm chí gây tiêu chảy, buồn nôn và nôn mửa trong trường hợp nghiêm trọng.
5. Nước canh hầm xương
Các loại canh hầm xương, nước luộc thịt có chứa protein và các chất dinh dưỡng quý báu. Nhưng nếu được bảo quản trong thời gian dài, dinh dưỡng trong chúng sẽ bị phá hủy, thay vào đó là chất béo và hàm lượng purin cao.
Đặc biệt, nếu để canh trong nhiệt độ nóng ấm, canh rất dễ bị ôi thiu, không chỉ mùi vị thay đổi mà dinh dưỡng cũng có thể biến chất.
6. Món nộm
Các món nộm được coi là thực phẩm giải ngán ngày Tết, chúng có vị thanh mát, không cần nhiệt độ để nấu chín, hơn nữa được trộn bởi vô số nguyên liệu bao gồm rau, thịt, giấm, ớt, đường, mắm… Vì vậy vi khuẩn rất dễ sản sinh trong thực phẩm này nếu được bảo quản quá lâu. Thậm chí, món nộm được bảo quản không đảm bảo vệ sinh có thể gây hại cho đường ruột hoặc gây ngộ độc.
Kết lại
Thực phẩm sẽ chỉ ngon lành khi được ăn ngay sau khi chế biến, càng để lâu trong tủ lạnh thì càng mất giá trị dinh dưỡng, thậm chí là nguy cơ gây mất an toàn dễ gây ngộ độc, hại sức khỏe người ăn.
Trong những ngày Tết, các gia đình không nên nấu quá nhiều thức ăn cùng một lúc, chỉ nên sử dụng tất cả thực phẩm trong một bữa, hạn chế thói quen sử dụng lại thức ăn thừa.
Trong trường hợp không sử dụng hết thực phẩm thì nên đựng đồ ăn trong những hộp có nắp kín và sử dụng trong ngày. Tốt nhất không để thức ăn đã chế biến còn dư thừa qua 2 ngày trong tủ lạnh, nếu có mùi thì cần lập tức loại bỏ.
